KOKERIJ 2013 RECEPTEN VOOR U

Groene Gazpacho (voor zes personen)
Bron: Plenty van Yotam Ottolenghi

  • 2 stengels bleekselderij (met blad)
  • 2 groene paprikaís, zaadlijsten verwijderd
  • 6 minikomkommers of 2 gewone komkommers
  • 1 verse groene chilipeper
  • 4 tenen knoflook
  • 1 tl. Suiker
  • 150 gr. walnoten, licht geroosterd
  • 200 gr. spinazie
  • 25 gr. basilicumblad
  • 10 gr. peterselie
  • 4 el. sherryazijn
  • Ruim 2 dl. olijfolie
  • 40 gr. Griekse yoghurt
  • ca. 4 dl. koud water
  • 2 tl. zout
  • Witte peper

Hak de bleekselderij, paprika, komkommer, chilipeper en knoflook grof. Doe alles in keukenmachine/blender en voeg suiker, walnoten, spinazie, basilicum, peterselie, azijn, olie, yoghurt, deel van het water, zout en wat witte peper toe. Pureer de soep glad. Voeg naar smaak nog extra water toe tot de soep de gewenste consistentie heeft. Proef en breng op smaak met zout en paper. Garneer met groene kruiden en scheutje olijfolie.



Spinazie pilaf met chili-tomaatjes en labneh (4 personen als hoofdgerecht)
Bron: Crazy Water, Pickled Lemons van Diana Henry

  • 1 ui, fijngehakt
  • Olijfolie
  • 2 knoflooktenen, fijngehakt
  • 175 gr. bulghur
  • 300 ml. kip- of groentebouillon
  • Zout en peper
  • 300 gr. spinazie
  • Muntblaadjes
  • Voor de tomaatjes
  • 12 kerstomaatjes
  • 4 el. olijfolie
  • 2 el. balsamico azijn
  • 2 el. harissa
  • 2 el. bruine basterdsuiker
  • Voor de uien
  • 2 uien, in fijne ringen gesneden
  • 2 el. olijfolie
  • Ĺ el. kaneelpoeder
  • 1,5 el. bruine basterdsuiker
  • Sap van een kleine citroen
  • Voor de labneh
  • 250 gr. Griekse yoghurt
  • Grote knoflookteen, fijngehakt
  • Zout

Labneh is een Midden-Oosterse hangop, maak Ďm een dag van tevoren: doe de yoghurt in een kaasdoek of andere fijne doek in een zeef, en laat een nacht uitlekken. Roer knoflook door de uitgelekte hangop en breng op smaak met zout (en eventueel wat fijngehakte peterselie en/of korianderblad).

Halveer de tomaatjes en doe ze in een ovenschaal. Meng olijfolie, balsamico azijn, harissa en wat peper en zout. Schenk dit over de tomaatjes en meng goed, plaats de snijzijde van de tomaatjes naar boven en strooi de basterdsuiker erover heen. Plaats in een voorverwarmde oven (180 graden) en kook voor zoín drie kwartier, totdat de tomaatjes schrompelen, wat karameliseren en zoetig geworden zijn.

Fruit voor de pilav de fijngesneden ui rustig in een flinke scheut olijfolie in een pan met dikke bodem. Als de ui zacht is (niet bakken!), voeg de knoflook toe en laat nog even doorfruiten. Voeg bulghur toe en langzaam de bouillon. Breng aan de kook en kook daarna in zoín vijftien minuten de bulghur gaar op een laag vuur, totdat alle bouillon geabsorbeerd is. Laat de bulghur in de pan met deksel nog zoín tien minuten van het vuur doorgaren.

Haal de stelen van de spinazie was het blad. Kook de spinazie kort in het eigen aanhangende water. Sauteer de spinazie vervolgens in wat olie en breng op smaak met wat peper en zout, voeg het vervolgens toe aan de bulghur.

Bak de uienringen in hete olieóze dienen bruin en wat knapperig te worden. Voeg de kaneelpoeder en basterdsuiker toe, even goed roeren en wanneer de suiker smelt en begint te karamelliseren wat citroensap en zout en peper toevoegen.

Voeg in een ruime kom of schaal de bulghur samen met de gesneden muntblaadjes en de tomaatjes. Verdeel de labneh over het geheel en verspreid daarover de knapperige uienringen, serveer dit ten slotte met wat druppen olijfolie!



Stoofpot van snijbiet, kikkererwten en tamarinde (voor 4 personen)
Bron: Plenty van Yotam Ottolenghi

  • 4 el. tamarindevruchtvlees zonder pitten
  • 400 gr. snijbiet (stengels en blad), in repen van 1 cm breed
  • 1,5 tl. korianderzaad
  • 1 ui, in dunne ringen
  • 2 tl. karwijzaad
  • olijfolie
  • 1 tl. tomatenpuree
  • 400 gr. tomatenblokjes op sap
  • 3,5 dl. water
  • 1,5 el. suiker
  • 400 gr. gekookte kikkererwten (kan prima uit blik)
  • sap van 1 citroen
  • Korianderblad
  • Zout en peper
  • Eventueel Griekse yoghurt

Klop de tamarinde door circa 3 eetlepels heet water tot het een pasta is geworden.

Breng een flinke pan water met zout aan de kook en blancheer de snijbiet 2 minuten, giet hem af in een vergiet.

Rooster de korianderzaadjes in een droge koekenpan en wrijf ze in een vijzel met een stamper tot poeder.

Doe de ui, karwijzaad en olie in een pan met een goede bodem en bak ze in tien minuten op halfhoog vuur totdat de ui goudbruin is. Bak de tomatenpuree een minuutje mee. Voeg de tomaten uit blik met het sap, het water, de suiker, kikkererwten, gemalen koriander, snijbiet, en een beetje zout en peper toe.

Zeef het tamarindewater in de pan en breng alles aan de kook, zet een deksel op de pan en laat de groenten ongeveer dertig minuten sudderen. Het gerecht moet de consistentie van een dikke soep krijgen (eventueel water bijvoegen als er teveel vocht verdampt). Proef en voeg naar smaak nog zout en peper toe.

Roer voor het opdienen het citroensap door de stoofpot, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met koriander. Eventueel serveren met Griekse yoghurt of labneh (zie hierboven). Lekker met brood (bijvoorbeeld Libanees flat bread of iets dergelijks) of rijst.



Groene pannenkoekjes met limoenboter
Bron: Plenty van Yotam Ottolenghi

  • 250 gr. spinazie of snijbiet
  • 110 gr. zelfrijzend bakmeel
  • 1 el. bakpoeder
  • 1 ei
  • 50 gr. roomboter, gesmolten
  • zout
  • 1 tl. gemalen komijnzaak (djinten)
  • 1,5 dl. melk
  • 6 bosuien, in dunne ringetjes
  • 2 verse groene chilipepers, in dunne ringetjes
  • 1 eiwit
  • olijfolie
  • Voor de Limoenboter
  • 100 gr. roomboter op kamertemperatuur
  • 1 limoen, geraspte schil
  • 1,5 el. limoensap
  • zout
  • witte peper
  • 1 el. fijngesneden korianderblad
  • teen knoflook, fijngehakt
  • chilivlokken

Begin met de limoenboter. Doe de boter in een kom en klop de boter met een houten lepel tot deze zacht en romig is. Voeg de rest van de ingrediŽnten toe en roer goed door. Rol de boter in plastic folie tot een 'worstje' en draai de uiteinden goed dicht. Leg de boter een paar uur in de koelkast om hard te laten worden.

On to the pancakes! Roerbak de spinazie in een wok op hoog vuur totdat de spinazie geslonken is. Giet de spinazie af in een vergiet en laat daarin afkoelen. Knijp, als deze koud is, met je handen het vocht uit de spinazie. Hak de spinazie grof en zet apart.

Zeef het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder boven een grote kom en meng door elkaar. Voeg het zout, het komijnzaad, het losgeklopte ei, de melk en gesmolten boter toe. Klop dit met een garde tot een glad mengsel. Roer er met een vork de bosui, pepers en spinazie door.

Klop in een andere kom het eiwit totdat je zachte pieken krijgt. Spatel dit voorzichtig door het pannenkoekenbeslag.

Verwarm op een middelhoog-hoog vuur een beetje olijfolie in een koekenpan. Giet per pannenkoekje 2 eetlepels beslag in de pan. Druk het iets plat zodat je pannenkoekjes van ca. 7 cm ō en 1 cm dikte krijgt. Bak de pannenkoekjes in zo'n 2 minuten per kant mooi goudbruin. Leg ze op keukenpapier en houd ze warm tussen 2 borden.

Reken 3 pannenkoekjes per persoon en stapel ze op een bord. Leg er een plakje van die lekkere limoenboter bovenop; door de warmte van de pannenkoekjes zal de limoenboter gaan smelten. Yummieóen dat vinden kinderen ook!



Gepofte Bietjes

  • Bietjes
  • (verse) Knoflook
  • Citroen
  • Olijfolie
  • Balsamico azijn
  • Takje rozemarijn of tijm
  • Versgemalen peper
  • (vers of gedroogd) Spaans pepertje

Boen de bietjes en snijd in parten, leg samen met enkele knoflooktenen (in schilletje), takjes rozemarijn/tijm, schilletje(s) citroen en wat vers gemalen peper (en eventueel vers of gedroogd Spaans pepertje) in braadslee of ovenschaal. Schenk daarover heen olijfolie en balsamico, zodat ít geheel net onder staat, hussel licht met de vingers. Bedenk slee of schaal met folie. Laat op 200 graden sudderen, poffen en licht karameliseren (ong. 45 minuten). Maak af met grof zeezout of truffelzout en wat rozemarijn/tijm.



Zwarte linzensalade met rucola en geitenkaas

  • Gedroogde zwarte linzen of 1 blikje linzen, Beluga zijn heel lekker!
  • 1 el balsamicoazijn
  • 2 tl mosterd
  • 3 el olijfolie
  • zout, peper
  • 2 tl honing
  • rucola
  • 1 sjalotje
  • 150 gram verkruimelde zachte geitenkaas

Kook de linzen volgens aanwijzing. Laat de linzen uitlekken. Maak een sausje van de balsamicoazijn, mosterd, olijfolie, peper, zout en honing. Was de rucola en snij deze eventueel wat kleiner. Vermeng de linzen met het sausje en laat ong. 30 minuten intrekken. Meng de rucola en de verkruimelde geitenkaas voorzichtig door de linzen. Ook lekker met gebakken bacon of spekjes.



Baba ghannoj of moutabel (aubergine dipsaus)

  • 2 middelgrote aubergines gehalveerd
  • sap van 1 citroen
  • 2 teentjes knoflook gesneden
  • 3 el tahin (sesampasta)
  • 1 el bladpeterselie of koriander
  • gemalen komijn
  • zout en versgemalen peper

Leg de gehalveerde aubergines met de schil naar boven op een ingevette bakplaat/in een ingevette ovenschaal (olijfolie), prik met een vork gaatjes in de schil. Leg ze circa 15-20 minuten onder een hete gril tot de schil zwart en het vruchtvlees zacht is. Dompel de aubergines meteen in koud water en verwijder de schil (schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil). Hak het vruchtvlees in stukken, doe die in een keukenmachine (of gebruik staafmixer) en hak ze met knoflook en het citroensap in enkele minuten zeer fijn. Voeg tahin, peterselie/koriander, komijn, peper en zout naar smaak toe. Pureer tot een glad mengsel. Kan zo opgediend worden of eerst weggezet worden (in koelkast). Garneer met peterselie/koriander en eventueel zwarte olijven. Serveer met brood.



Pittige kaas minimuffins met rabarberchutney
(voor twaalf kleine muffins, vermenigvuldig ingrediŽnten voor grote hoeveelheden)

  • 120 gr. tarwebloem
  • 1 tl. wijnsteenbakpoeder
  • 100 gr. geraspte belegen of oude kaas
  • 50 gr. roomboter, gesmolten of zonnebloemolie
  • 1 ei losgeklopt
  • 120 ml. melk of water
  • Verse mierikswortel of anders mierikswortelpoeder
  • Droge kruiden, zoals gemalen komijn en korianderpoeder
  • Peper & zout
  • Knoflook of lenteui heel fijn gesneden
  • Bieslook fijngehakt en/of andere fijngesneden verse groene kruiden

Verwarm oven op 200 graden. Meng bloem, bakpoeder en andere Ďdroge ingrediŽntení (kaas, gemalen kruiden et cetera). Meng in andere kom de gesmolten boter met ei en melk/water. Schenk vloeistof bij bloem, bakpoeder, droge ingrediŽnten en meng met groenten en andere verse dingen. Meng/roer tot rommelig mengsel Ė niet te nat, niet te droog. Verdeel over muffinvormpjes en bak in zoín twintig-dertig minuten goudbruin.

Serveer met rababerchutney

  • 500 gr. rabarberstelen, in stukjes van 1 cm.
  • 3 (witte) uien, gesneden
  • 1 zure appel, in stukjes
  • 5 bolletjes ingemaakte gember
  • 2 dl. rode wijnazijn
  • 200 gr. bruine basterdsuiker
  • 2 kruidnagels
  • 1 tl. kaneelpoeder
  • Mespunt foelie, mespunt piment
  • Zout en peper naar smaak

Breng alles aan de kook en laat ongeveer een half uur zacht stoven, daarna nog 15-30 minuten laten inkoken en af laten koelen. Heerlijk bij de pittige kaasmuffins!



Klik hier voor foto's en recepten van "Koken op de Open dag 2009"
Klik hier voor foto's en recepten van "De Kokerij 19-09-2009"